中种原味吐司
中种原味吐司
- 烘焙
- 其它口味
- <30分钟
- 初级入门
早餐吃面包已成我家常态，隔三差五我都要烤一两个大吐司，早上打点儿豆浆或者熬点稀粥，轻松搞定早餐。 今天跟大家分享的是中种发酵法的原味吐司。虽然中种的时间有点儿长，但隔夜冷藏发酵就不觉得时间长，而且吐司还有独特的香味，老化的时间也延缓了。 头天烤好，第二天早上吃依然柔软不干，这得益于中种面团。吐司的拉丝拉片效果不赖，组织细腻度也还成，因为牛奶量比较大，所以即使260克的面粉，烤完了也高出了吐司盒一大截，真是“大个子”。
中种原味吐司营养建议
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含糖量 30.59克高血糖 尽量不吃
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高血脂 控制少吃
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高血压 控制少吃
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减肥 控制少吃
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儿童 控制少吃
中种原味吐司的食材2人份
- 中种：高筋面粉（吐司粉）180克
- 主面团：高筋面粉（吐司粉）80克
- 中种：干酵母1.8克
- 中种：细砂糖18克
- 中种：盐2.7克
- 中种：牛奶125克
- 主面团：干酵母0.8克
- 主面团：细砂糖12克
- 主面团：牛奶70克
- 主面团：黄油23克
- 主面团：表面刷黄油液少许
中种原味吐司的做法
提前一晚或者数小时制作中种面团：将中种面团材料混合后揉成团，放室温下发酵1小时再放冰箱冷藏发酵一晚，或者直接在室温下发酵数小时
面团是原来的2倍大小
掀起面团，能看到内部错综交错的网络，非常漂亮
主面团材料准备好：具体见上面列表
除主面团材料中的黄油外，全部入揉面桶，中种面团剪小块同入桶
低速搅打2分钟，转中高速搅打5分钟左右，面团柔软滋润，略粘手，能撑出粗膜时加软化的黄油
先低速搅打2分钟，使黄油完全融入面团，再转中高速搅打，面团柔软不粘盆壁，揪一块面团不粘手，能撑出透明有弹性的手套膜；每个品牌的机器的功率不一样，根据使用的机器来调整速度和时间
面团收圆放在盆中，蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵；发酵箱温度28，温度75；如用烤箱可将温度调整在不高于30度（有的烤箱只能5度一档调整），放一碗热水或者往烤箱内喷水增加湿度
面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在顶部戳洞，不塌陷不回缩
面团放案板上轻轻拍打排气，称重分成3等份，分别揉圆，蒙保鲜膜松弛20分钟左右；手指按面团，指坑不回弹即为松弛到位
面团擀成牛舌状
卷成卷；3个面团依次处理，蒙保鲜膜松弛20分钟左右
将面卷擀成长约35公分的面条
从上向下卷成卷
码放在450克低糖吐司盒内，温暖湿润处二次发酵；发酵箱温度38，湿度85；如用烤箱发酵，温度35-40度之间，烤箱内喷少量水增加湿度
面团涨发到8分满，烤箱预热上下火170/200度，如不能单独控温，可预热190度
将吐司生坯送入预热好的烤箱中层，上下火170/200度，28分钟；如用普通吐司盒，可将时间调整到30-35分钟
出炉后轻震几下，脱膜，将融化的黄油刷在吐司顶部，凉后切片并密封保存
中种原味吐司的烹饪技巧
我用的70%的中种面团，即中种面团所用的面粉量是总面粉量的70%；用中种的好处在于面团出膜快，面团柔软有较浓郁的发酵香，且面包柔软老化慢；冷藏发酵的效果及风味比室温下发酵2、3小时的更好，可以根据自己的时间来选择
面粉的吸水率及牛奶的浓稠度不一样，所以牛奶可逐量加入，看面团状态再适量添加
厨师机的速度也影响面团的出膜，速度越快，出膜越快；根据自己使用的厨师机或者揉面机的功率和程序，要不时地停下来检测一下出膜情况，以防打面过头
烘烤的温度和时间根据使用的烤箱及模具材质调整
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