老式面包
老式面包
- 烘焙
- 甜味
- <数小时
- 初中水平
老式面包是面包刚刚兴起时的产品,随着时代的发展面包种类层出不穷,老式面包反而成了许多人记忆中最为美好的味道。我做过多种面包,但一直没有做过老式面包。这次搜寻了老式面包的方子,适当做了小调整,做出了这款老式面包,使自己寻找到了小时候的味道。
老式面包营养建议
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含糖量 32.62克高血糖 尽量不吃
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高血脂 控制少吃
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高血压 控制少吃
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减肥 控制少吃
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儿童 控制少吃
老式面包的食材2人份
- 高筋面粉210克(主面团)
- 低筋面粉90克(主面团)
- 细砂糖96克(主面团)
- 精盐5克(主面团)
- 奶粉24克(主面团)
- 鸡蛋90克(主面团)
- 黄油72克(主面团)
- 水54克(主面团)
- 高筋面粉(酵头)210克
- 低筋面粉(酵头)90克
- 细砂糖(酵头)24克
- 酵母(酵头)6克
- 水(酵头)240克
- 全蛋液(表面装饰)10克
- 清水(表面装饰)10克
老式面包的做法
将酵头用的原料按照水、高筋面粉、低筋面粉、细砂糖、酵母顺序放入面包机的面包桶内
启动发面团程序,我的面包机发面团程序共90分钟,其中揉面20分钟,发酵70分钟
这是经过20分钟揉面后等待发酵的面团大小
机器发酵70分钟后结束,面团体积经发酵大了2倍多,发酵恰到好处,酵头发酵完成
将主面团用的原料除了黄油外,直接放在面包桶中的酵头面团之上
重新启动发面团程序,揉面15分钟,面团光滑,按停止键停止
加入黄油,再重新选发面团程序,机器自动揉面20分钟后开始二次发酵
这是发酵前的面团大小
机器发酵70分钟后结束,面团体积经发酵大了2倍多,用手指沾面粉轻压面团表面,指痕处不会立刻恢复,也不会漏气塌陷,发酵恰到好处,完成
取出面团,排气后滚圆
分割成六等份
把小面团搓成长条
对折后两端接头处用右手按住
左手将面条旋转两周(我好像转多了)
先把右边一头搭在左边上面,并留有两指长的余头,然后将左边一头绕上来塞入中间的空心里
把留出的余头塞入面团下面(我做得也不好,以后多练就会好了)
装入烤盘,我用的是不沾烤盘,不用刷油(烤盘尺寸:底部21*25厘米,上口23*28厘米 高5厘米)
放入烤箱,选择发酵程序进行三次发酵(烤箱下层放碗开水,发酵会快些)
当发酵至2倍左右时,发酵结束(我用了1小时)。表面刷蛋液(10克全蛋液按1:1比例兑水,粘稠度正好)
烤箱预热180℃,下层,上下火,烤30分钟左右
老式面包的烹饪技巧
一、方子和烤盘:
酵头:高筋面粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、酵母6克、水240克
主面团:高筋面粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐5克、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克
表面装饰:全蛋液10克,水10克
烤盘尺寸:底部21*25厘米,上口23*28厘米 高5厘米
二、贴士;
原方子食盐是7.5克,我改成了5克,感觉合适;砂糖总共120克,感觉偏甜,可以适当减量
原方子酵头是用面盆发酵的,但我却偷懒了,改成用面包机揉面和发酵的,感觉效果一点都不差。用这种方法,非常省事,不但不用换发酵容器,还避免用面盆发酵而粘面出现的浪费
原方子是在烤好后刷黄油,比较鲜亮,因家人不喜欢太多的黄油就改成了刷蛋液,虽然卖相差些,不过油却能少些
温度和时间请根据自家的烤箱适当调整